Truyện và tạp văn

Năm 2016 tôi có hẹn gặp làm việc với Tiến sỹ Cung Khắc Lược hiện là người duy nhất còn lại trong nhóm “Tứ quái Hán – Nôm Việt Nam”, năm ấy ông đã 88 tuổi. Ông đồng ý gặp và dặn: “ toa” nhớ cầm cho “moa” mấy chai nước mắm nhé! Lên Hà Nội, tôi mang theo 2 can nước mắm Cát Hải loại đặc biệt trong kho tích trữ của nhà. Khi gặp, ông bắt mở ngay, cầm lên mắt lim dim hít hà và buông một câu: “ Đúng mùi Vạn Vân đó moa à!”, rồi giảng giải một hồi: từ rất xa xưa người dân trên vùng đảo Cát Hải đã biết làm nước mắm với các lò chưng cất nhỏ. Xưởng sản xuất qui mô đầu tiên phải kể đến lò mắm Vạn Vân nổi tiếng toàn quốc của cụ Đoàn Đức Ban, thân sinh nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Moa đã coi trong cuốn “Staliques Commerciales” của Vidy, xuất bản năm 1936 thì  “ Xưởng mắmVạn Vân thành lập năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn là nơi làm muối. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp…”. Chữ “Vạn” cụ dùng thật khéo, nó có “chấm thủy” nên nghĩa là làng ở ven biển, tất nhiên ghép lại là “Làng Mây”. Hay! Thơ mộng nữa. Mà này, nó từng được phong “Vua mắm xứ Bắc” đấy!

Thấy buồn cười vì ông tiến sĩ Hán Nôm mà lại hay dùng tiếng Pháp nên tôi cắt ngang cảm xúc của ông bằng câu hỏi khá “xóc”: Bác hay đọc báo Pháp có nhớ một tay nhà báo nói về nước mắm, chắc là mắm Cát Hải vì theo như bác nói thì hồi ấy chỉ ở đây mới có, câu ấy thế này: “họ dùng hai chiếc que nhỏ gắp rau xanh và chấm vào một thứ nước thối không thể chịu nổi”? Vị tiến sỹ đập tay xuống bàn có vẻ giận dữ: “Người Tây nó không quen ẩm thực Việt nên nó viết thế, chứ thực ra đó là một mùi thơm riêng làm cho người ta nghiện. Mắm Cát Hải mà mất cái mùi đặc trưng ấy thì còn gì là Vạn Vân, còn gì là Cát Hải!”

Tôi bỗng giật mình, có một sự trùng hợp kỳ lạ, những hạt nước mắm tôi mang lên Hà Nội hôm nay có nguồn gốc từ trăm năm trước! Sau này nhiều lần đến Cát Hải vì các lý do khác nhau, nhưng không lần nào quên hỏi về chuyện nghề làm mắm nơi đây và biết thêm được vào những năm 1930 - 1940 trên vùng đảo này nghề làm nước mắm đã phát triển. Hơn 40 chủ sản xuất trải trên các làng Hòa Hy, Lương Năng, Đôn Lương…mỗi năm làm ra ước khoảng 1 triệu lít. Hồi ấy, nước mắm Cát Hải trở nên độc nhất vô nhị vì được chế biến bằng phương pháp độc lạ vì được sản xuất theo một quy chuẩn bí truyền. Trong số các cơ sở ấy thì xưởng của ông Đoàn Vạn Vân vẫn nổi tiếng nhất về cả số lẫn chất lượng nước mắm làm ra, sự nổi tiếng ấy đã bay vào ca dao của vùng đất mặn muối này: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương  Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.

Nhưng rồi khi tiếng súng xâm lược của Thực dân Pháp vang lên vào năm 1946 làng nghề tan tác, chỉ còn lại vài cơ sở duy trì đèo đẹt. Mãi đến năm 1955 khi Hải Phòng giải phóng, nghề làm mắm mới được khôi phục. Nhưng ngay sau đó là công cuộc cải tạo công thương nghiệp và cơ cấu lại các cơ sở sản xuất theo định hướng Xã hội Chủ nghĩa được triển khai ở huyện đảo. Năm 1959, Ủy ban hành chính thành phố Hải Phòng đã ra quyết định số 357 thành lập Xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải. Tham gia vào quá trình hợp doanh ấy có 58 hộ tư sản và tiểu chủ. Số vốn gom lại ban đầu gần 42 nghìn chỉ vàng, tương đương 1.034000 đồng, trong đó 48 hộ tư sản góp vốn 991.139 đồng. Theo hồi ức của nhiều cán bộ nơi đây, cuộc “Hợp doanh” này không dễ dàng gì. Cái được lớn nhất của giai đoạn này là sự đổi thay thân phận người công nhân, từ địa vị làm thuê họ đã trở thành người chủ xí nghiệp.

Đến năm 1964 Xí nghiệp thực hiện xong công cuộc cải tạo công thương nghiệp tư bản và căn bản xóa bỏ hình thức sản xuất thủ công phân tán. Phương thức đưa tiến bộ khoa học, đổi mới thiết bị sản xuất và dây chuyền công nghệ bắt đầu được tiến hành với khao khát đưa Xí nghiệp thay da đổi thịt, nhưng cuộc chiến tranh phá hoại bằng không quân của Mĩ đã làm bao nhiêu dự định tạm thời phải gác lại. Suốt một thập kỷ từ năm 1965 đến năm 1975 Xí nghiệp phải hứng chịu không chỉ bão tố thiên nhiên biển cả mà còn 2 lần hứng chịu bão bom mưa đạn của kẻ thù. Năm 1967, máy bay Mĩ ném 32 quả bom và bắn 2 quả Roocket xóa sổ cả phân xưởng 5 (Đồng Kông), rất nhiều cán bộ công nhân bị thương hoặc bị sức ép… Thời kỳ 1972 Mỹ tiến hành bắn phá miền Bắc bằng chiến dịch quy mô, trên không là máy bay ném bom, mặt biển là tàu chiến rập rình, đặc biệt là hàng chục ngàn thủy lôi phong tỏa vùng cửa biển Hải Phòng. Toàn bộ vùng biển Cát Bà, Đồ Sơn, cửa Nam Triệu thủy lôi dày đặc…

Ngày ấy để Xí nghiệp tồn tại, cán bộ công nhân với lòng kiêu hãnh, liên tục tìm cách đấu trí với thiên nhiên và giặc giã vừa sản xuất vừa chiến đấu. Tất cả đảng viên đều tình nguyện tham gia đoàn thuyền chủ lực luồn lách qua những bãi thủy lôi ra Quảng Ninh thu gom hàng ngàn tấn chượp và than đá về phục vụ sản xuất. Nhiều chuyến thuyền bị trúng bom, cánh buồm lửa cháy rừng rực, mạn thuyền vấy đầy máu tươi. Tổng thiệt hại về tàu thuyền, sau này ước tính tới trên 20%... Để tránh địch, các chuyến thuyền thu mua nguyên vật liệu hay vận chuyển nước mắm về đất liền đều hòa vào đêm biển mà đi, luồn lách qua từng chặng một, có những lúc thủy thủ đoàn phải xuống kéo thuyền, có đêm phải ngụy trang giấu thuyền ngủ giữa những vạt bờ lau lách. Muỗi nhiều hơn cả vãi trấu, phải lấy dầu mazut vẩy kín màn đuổi muỗi, thế mà sáng ra nhìn ai da thịt cũng nổi mẩn đỏ như phát ban… Nhưng những đoàn thuyền vẫn chạy trong âm vang lời thơ của thuyền trưởng, tiểu đội trưởng tiểu đội tự vệ Trần Tiến Hồ: Có đoàn thuyền vận tải/ Không ngại gian nguy/ Giặc phá, ta cứ đi/ Quyết tâm là thắng Mỹ….

Sau năm 1975, xí nghiệp bước vào giai đoạn phục hồi sau chiến tranh và bắt tay vào kế hoạch 5 năm lần thứ 2, nhưng đây cũng là giai đoạn những khó khăn mới xuất hiện với hình hài và dáng vẻ khác. Năm 1978 hàng loạt người Hoa bỏ về Trung Quốc làm mất nguồn nhân lực đánh bắt cá và nguồn nguyên liệu vì thế mà thiếu hụt. Rồi năm 1979 chiến tranh biên giới phía Bắc nổ ra, mặc dù thiếu nhân lực nhưng xí nghiệp vẫn tham gia xây dựng phòng tuyến quân sự Cát Bà và thành lập một đại đội tự vệ 50 người... Kỷ yếu của Công ty còn ghi lại thực trạng giai đoạn này: “ Nghề khai thác cá sa sút chưa thể vực dậy ngay được. Khó khăn lớn nhất của Xí nghiệp vẫn là thiếu trầm trọng cá nguyên liệu…”.

Nhưng mặt trời vẫn mọc từ Đông, đêm dày mấy rồi cũng tàn nhường chỗ cho bình minh tươi sáng. Dấu ấn của sự phát triển cả về quy mô lẫn chất lượng bắt đầu từ năm 2001. Với quyết định số 702 của UBND thành phố Hải Phòng, Công ty chuyển đổi thành Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải. Đây là lúc Công ty phải đổi mới tư duy quản lý lập cơ chế vận hành mới để thích ứng với sự biến đổi của nền kinh tế thị trường.

Từ kết luận của Đại hội cổ đông, Hội đồng quản trị có hàng núi việc phải làm: cơ cấu lại đội ngũ lãnh đạo, tổ chức sắp xếp lại sản xuất, huy động mọi nguồn lực, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá, cải tiến bao bì và đặc biệt là tập trung sản xuất sản phẩm nước mắm cao cấp… trước áp lực của thị trường ngày càng gia tăng. Song nhìn lại kết quả thu được sau 3 năm cổ phần hóa thì thật tuyệt vời, nó vượt trội nhiều lần so với trước: doanh thu tăng 16%, nộp ngân sách tăng 43%, thu nhập người lao động tăng 60%, đầu tư cho xây dựng tăng gấp 4 lần… những chuyến hàng đầu tiên đã được xuất sang philippin

Mười năm từ 1985 đến 2005, tự phát huy sức mạnh nội sinh Công ty đã xác quyết được thương hiệu “Mắm Cát Hải” trên thị trường trong nước và quốc tế với 10 tấm huy chương vàng và Cúp vàng danh giá. Đặc biệt vào năm 2000 công ty được Nhà nước phong tặng danh hiệu “Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới”. Chủ tịch HĐQT của Công ty Phạm Văn Nhân, mắt ánh lên ngời sáng tâm sự: thời nào cũng vẫn có khó khăn của thời ấy, quan trọng là vượt qua nó, nắm vững thời cơ, phát huy sức mạnh nội sinh của mình… Công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải như con tàu cạnh biển, con tàu của chúng tôi chạy bằng năng lượng của trái tim trí óc và biết tựa vào bề dày lịch sử của làng nghề, chúng tôi đã làm được những điều mà trước đây không dám mơ tới!

Đúng như vậy, suốt 20 năm của thế kỷ 21, dường như không có khi nào công ty ngừng đổi mới sáng tạo. Năm 2008 được trung tâm QUACERT (Tổng cục đo lường chất lượng) cấp chứng  nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP và I SO 9001:2015, năm 2017 tiếp tục được chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 . Đây là kết quả Công ty áp dụng mô hình quản lý theo hệ thống quản lý quốc tế  của Tổ chức an toàn sức khoẻ người tiêu dùng mà Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo áp dụng. Năm 2011, Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Hải Phòng đã cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Cát Hải” cho các sản phẩm nước mắm. Đó là những giấy phép quan trọng trên hành trình hội nhập…

Nhưng khi điền giã trực tiếp tại khu sản xuất của Công ty mới hiểu đầy đủ rằng vì sao hương vị mắm Cát Hải lại bay xa đến vậy. Nhìn quy mô của Công ty mênh mông về khuôn viên diện tích, những phòng kỹ thuật, những khu nhà chế biến hiện đại, kho hàng, hàng ngàn bể chứa, hàng chục nghìn chum lớn ủ chượp, tiếng xe vào ăn hàng hay vận chuyển cá tươi rộn rã…thấy choáng ngợp! Trưởng phòng kỹ thuật của Công ty dẫn chúng tôi đi mãi trong cái “biển” nước mắm giữa không gian gió chiều cuối năm dậy thơm mùi mắm, một thứ hương thơm khó lòng mà tả được! Qua lời thuật của anh, tôi biết được bây giờ để chủ động nguồn cá tươi sạch, công ty ký hợp đồng thu mua dài hạn với các tàu cá theo hệ tiêu chuẩn riêng. Muối dùng sản xuất là muối tinh khiết, kết tinh ở dạng hạt nhỏ, ráo khô, muối được trữ tại kho từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ hết độ chát. Công ty đã tăng cường đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, cải tiến mẫu mã, bao bì sản phẩm một cách chuyên nghiệp và ấn tượng. Công nghệ chế biến cũng đổi mới và đang tiếp tục trang bị thêm thiết bị hiện đại. Bên cạnh đó, công ty còn đặc biệt chú trọng xây dựng và đào tạo đội ngũ lao động có tay nghề chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp cao để có những sản phẩm uy tín, chất lượng.

   Như để minh chứng thêm cho đặc sản quê hương, một nữ công nhân đeo khẩu trang chống Covid nhưng ánh mắt sáng ngời niềm tự hào chia sẻ: Nước mắm của Công ty chúng em khác biệt so với nước mắm các vùng miền khác ở chỗ nó kết hợp được quy trình sản  xuất tiêu chuẩn quốc tế với bí truyền độc đáo của làng mắm xưa. Sản phẩm tạo thành không dùng bất cứ một chất xúc tác bằng chất hóa học nào; nguyên liệu phải phơi nắng, ánh mặt trời chiếu vào thùng chượp làm bay mùi hôi, thu đạm lại và giữ được mùi hương đặc trưng… Hằng ngày, phải mở chum ra cho chượp “ăn” nắng và đánh quấy giúp chượp nhanh chín. Nếu mưa phải lập tức che lại…cứ như vậy sau 12 tháng trời thì vừa lúc chượp chín, rồi được chuyển vào các bể kéo rút để tiến hành tinh lọc nước mắm cốt. Từ đây mắm cốt được đưa vào làm tại các khâu thuộc dây chuyền kỹ thuật để tạo thành sản phẩm cuối cùng… Nghe chị nói chợt hiểu vì sao mà một người thợ lại hiểu nghề như vậy, phải chăng đó không chỉ còn là gắn bó, trách nhiệm mà còn cả sự đam mê nữa? Cũng bỗng muốn sẻ chia với những người thợ phải đày mình ngoài trời nắng gió, mưa giông suốt cả cuộc đời…họ đâu chỉ vì nghiệp mà còn vì yêu say cái nghề tổ truyền này.

Ở thời điểm này Công ty đã có bề dày thành tích 62 năm, với thành công xác lập được thương hiệu mắm Cát Hải mà dân gian thời hiện đại phong tặng “Vua mắm xứ Bắc”. Thực tế thì trong thời kỳ đổi mới, năm nào sản phẩm của Công ty cũng được công nhận danh hiệu cao quý: “Nhãn hiệu nổi tiếng” ( Hội sở hữu trí tuệ Việt Nam); “Giải vàng chất lượng Quốc gia” (Bộ Khoa học và Công nghệ);  “Top 10 đặc sản gia vị nước chấm nổi tiếng” do Tổ chức Gunes Việt Nam công nhận….

Với sản lượng đạt gần 10 triệu lít mỗi năm như bây giờ, mắm Cát Hải  đã chảy dòng hương vị của mình đến mọi miền tổ quốc và nhiều quốc gia như: Nhật Bản, Trung Quốc, Đông Âu, Philippines, Lào... với 4 triệu lít/năm. Chỉ cần một cú Clik chuột trên máy tính với cụm từ khóa “Nước mắm Cát Hải” thì trong 0,46 giây đã xuất hiện khoảng 1.630.000 kết quả và tìm thấy trên đó tên của 16 loại sản phẩm, gần 1000 đại lý kinh doanh mắm Cát Hải. Nói thêm điều này để thấy nước mắm Cát Hải không chỉ dừng trong những sắp thành tích dày đặc do nhà nước, các tổ chức khoa học… khen tặng, công nhận mà nó đã đi vào đời sống thật sự và trong mỗi ngày thường có không biết bao nhiêu người thấy như thiếu vắng một thứ gì đó nếu không có hương vị của nó trong những bữa cơm ấm cúng.

Tôi ngồi trên bờ đê, trải lòng về một thời Vạn Vân xa ngái. Cái Làng Mây ấy đã bay vào ca dao và sống muôn thuở, trở thành “hồn mắm” của xứ đảo này. Gió bấc chiều cuối năm se lạnh nhưng âm thanh nhịp sống của Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải vẫn rì rào sau lưng như tiếng của bầy ong khổng lồ đang xây mật. Một dòng ý nghĩ chạy qua, không biết trong mỗi hạt nước mắm của hòn đảo này chứa bao nhiêu bão giông? Sẽ là lỗi lầm nếu đến xứ đảo này mà không hiểu về làng nghề nước mắm xưa, Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải và 20 cơ sở sản xuất nước mắm hôm nay nằm bên hòn Cát Hải. Chính vị “Vua mắm đất Bắc” không ngai này đang là hiện thân như hồn vía riêng của huyện đảo. Sản phẩm văn hóa đặc sắc ấy được kết tinh hoàn toàn bởi khối óc, bàn tay và tấm lòng yêu nghề “đời mắm - đời người” của cư dân nơi đây hơn một thế kỷ, nó đang lan vị, tỏa hương mạnh mẽ trên bản đồ ẩm thực toàn quốc và thế giới./.

Tạp chí Cửa Biển tháng 12.2021