Văn hóa và thế sự

Trên mâm cỗ tết của người Hải Phòng có thể có đủ thứ đặc sản nhưng chưa hẳn đã có món mắm rươi, một món ăn cổ truyển siêu đặc sản, bởi rươi không nhiều như muông thú, không nuôi được và mùa rươi cũng chỉ có vài ngày trong một năm tại khu vực đồng bằng duyên hải, nơi có những thửa ruộng nước mặn hoặc nước lợ mà thôi.

Vùng Giang Biên, Dũng Tiến (Vĩnh Bảo – Hải Phòng) có câu ca: Bao giờ cho đến tháng mười/Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy. Nhưng ngày xưa chưa có máy móc bảo quản đông lạnh, các món rươi ngon mấy cũng đi qua nhanh theo mùa rươi, khi tết âm lịch chỉ còn lại mắm rươi là đặc sản.

Ở các tỉnh ven biển Nam bộ cũng có  đặc sản mắm rươi, nhưng là mắm nước; ngược lại,  tại vùng duyên hải phía Bắc trong đó có huyện Vĩnh Bảo thành phố Hải Phòng , rươi thường được làm dạng mắm đặc. Cách làm truyền thống của cư dân nơi đây bắt đầu là làm sạch, rươi được cho vào nước lã quấy đều nhẹ tay cho hết bẩn, và loại bỏ rươi đã bị chết nát. Sau đó, đun nước nóng già 75°C trút vào rươi để "làm lông". Thực hiện khuấy nhẹ , trút bỏ nước bẩn và xả vài lần nước lạnh cho sạch hết lông. Công đoạn thứ hai là đánh, quấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ  “sáu rươi, một muối” ( 6 lạng rươi/1 lạng muối), sau đó cho vào đồ đựng là sành sứ hoặc đất nung và đem phơi nắng. Khoảng 3 tuần, những bình đựng này được đổ rượu vào (tỷ lệ 1kg rươi/ 1 chén rượu),đúng một tháng rười sau cho tiếp bột thính gạo nếp với (tỷ lệ 1kg mắm/ 2 chén). Hai tháng sau, tiếp tục cho bột gừng, bột vỏ quýt khô ( tỷ lệ 1 kg mắm/ 1 chén bột gừng và 1 chén bột vỏ quýt). Như vậy thành phần của mắm là thành phần phức hợp của rươi, muối và các phụ vị khác theo đúng lịch trình quy định.  Sau đúng 10 tuần  chuyển sang đồ đựng nhỏ hơn, và  tiếp tục phơi nắng. Theo bà Nguyễn Thị Nữ (Thôn Lễ Hợp Xã Tam Đa) thì sở dĩ phải chuyển đồ đựng vì khi sử dụng hàng ngày, mắm sẽ không bị vi khuẩn thâm nhập dẫn đến hỏng cả bình lớn. Bình mắm phải có nắp đậy và tuyệt đối  phơi nắng liên tục (hoặc để ngoài trời có vải phủ chống ruồi và côn trùng), không khí, nhiệt độ ngoài trời là môi trường tự nhiên phù hợp cho quá trình phát triển của các vi sinh vật tạo mắm. Sau 100 ngày tính từ lúc sơ chế, thì mắm ngấu và dùng được.

Mắm rươi khi ăn rất đơn giản chỉ cần thêm chanh ớt là có thể dùng trực tiếp để chấm thức ăn. Tuy nhiên, những người cầu kỳ thì khi ăn phải có thêm sự tham gia của hàng chục thứ rau khác khau.

Khi ăn sống, nguyên liệu gồm mắm sống , vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ, lạc rang giã dập,  tôm xé  bông (hoặc ruốc thịt).  Thức ăn đi kèm gồm  thịt ba chỉ, hai chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng; rau cần và rau cải cúc, rửa sạch cắt khúc ngắn; các loại rau thơm : Húng, mùi, hành hoa... Khi ăn, phối hợp các nguyên liệu trên trực tiếp vào trong bát, hay dùng lá xà lách (hoặc lá nem) gói lại chấm mắm ăn.

Khi ăn mắm chưng thì mắm trộn với trứng,  một ít đường và rượu, chưng gần đặc thì cho thêm vỏ quýt thái chỉ và lạc rang giã nhỏ. Mắm rươi chưng hoặc sống đều phù hợp với việc chấm dưa hành, Theo Bà Nguyễn Thị Viên một lang y ở  Vĩnh Bảo thì món mắm rươi, hành muối sẽ trung hòa được lượng mỡ mà tết đến người ta thường dùng tăng đột biến làm cho thức ăn dễ tiêu cơ thể thoải mái.

Mắm rươi trong mâm cỗ tết mang về hương vị lạ, phảng phất mùi đồng đất quê hương. Hóa ra, trong mỗi miếng ăn không chỉ là vật chất và có cả văn hóa thấm đẫm trong ấy. Người thưởng thức nhiều món rươi, nhưng chưa chắc đã thưởng được món mắm rươi vào ngày tết cổ truyền. Nếu bỏ qua thì thực sự mất cái thú văn hóa ẩm thực cao cấp. Nhà văn Vũ Bằng , trong Miếng ngon Hà Nội viết “ Màu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim. Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình… vứa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?”