Truyện và tạp văn

Khi nghĩ về các loài rau làm ẩm thực của Việt Nam, tôi nghiệm ra bất cứ loại nào “mọc” ra từ ca dao đều là loại rau cổ. Có những loài hình ảnh hiện lên ngằn ngặt nỗi người cô đơn: “Rau dền, rau má mọc riêng /Cỏ chỉ, cỏ cú mọc liền đầy sân” và đôi khi buốt xót bi ai cho đôi mảnh tâm hồn: “Gió đưa cây cải về trời/ Rau răm ở lại chịu đời đắng cay”. Tuy nhiên có một câu ca dao rất đỗi nổi tiếng thì ai cũng nhớ, cũng thuộc: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”; Bài ca dao ấy hóa thành bài “quảng cáo” bền vững nhất cho loài rau muống. Cũng vì thế nhiều đêm tôi còn nghĩ, nếu có cuộc trưng tập xin ý kiến loài rau nào ở Việt Nam được chọn làm “Quốc rau” thì anh rau muống cứ là đạt phiếu bầu gần như tuyệt đối.

Rau muống chinh phục được người Việt ở chỗ nó rất dễ trồng, ít đòi hỏi chăm sóc, sức sống và sự tái sinh thì bất tận và một chu kỳ dâng hiến cho bữa ăn cho con người của nó kéo dài tới 7  tháng/năm, chỉ đến khi gió heo may báo cận mùa đông thì rau già đi rồi ứa một màu hoa tím như đàn bươm bướm lãng mạn gửi thề hẹn gặp lại mùa sau. Muống có thể trồng thành luống bằng cách gieo hạt, gọi là rau muống cạn, hoặc có thể trồng trên ruộng nước. Rau muống cạn là loài thân xanh không ngon bằng rau muống nước thân tía, nhưng ngon nhất phải là rau muống bè. Gọi là muống bè vì nó kết thành bè để quây bèo ở các ao đầm, đôi khi kết thành mảng ven sông. Sau những cơn mưa dữ dội có kèm sấm chớp, bè muống trồi những ngọn non tơ mập mạp như ngón tay và giòn tới mức chỉ cần khẽ gập là kêu “đốp” một tiếng và gãy lìa. Ngọn rau đó đem luộc theo quy tắc “cần tái, cải nhừ, rau muống sột”, khi ăn vừa giòn, vừa ngọt có cảm giác như có thể ăn no được.

Điều đặc biệt là ai cũng ăn được rau muống và nó lại chế biến được đủ món: luộc, xào, nấu canh, trộn gỏi và cả ăn sống nữa… Rau muống có ưu điểm là có thể ăn triền miên, không giống như các loài rau khác chỉ ăn liền dăm bữa là ngán. Sản phẩm của rau muống dùng được triệt để, phần ngọn non sạch người ăn, phần cuống và lá già cho lợn. Thưở đói kém, người ta còn đem rau muống thái nhỏ phơi khô rồi dùng để nấu chung với gạo thành cháo ăn độn vào mùa giáp hạt…  vì vậy khắp nước Việt đâu cũng…rau muống! Tôi nhớ thời bao cấp, GSTS Hoàng Xuân Sính có một mảnh rau muống nhỏ cạnh thửa đất trống dành cho cán bộ trồng rau trong lòng Đại học Sư phạm Hà Nội, khi rảnh cô vẫn ra đó trồng rau muống. Không biết rau muống tham gia bao nhiêu phần trăm để làm nên sự thông minh của người phụ nữ toán học Việt Nam đầu tiên được vinh danh ngay trên thủ đô Pari kinh đô ánh sáng thế giới?

Rau muống là loại rau bình dân, mỗi vùng miền có cách thức sử dụng riêng với nó, đặc biệt là nước chấm khi làm món luộc. Người Hải Dương , Hưng Yên, Thái Bình thích chấm rau với tương Bần, nhưng người Hải Phòng đều ưa chấm với mắm cáy. Bữa cơm mùa hè có rau muống và bát mắm cáy được chế với nước chanh, tỏi, một chút mỳ chính, kèm theo bát nước rau muống luộc được dầm bởi quả chay tươi nướng qua, thêm đĩa ớt và rau gia vị là dệu dách, húng quế… thì trên cả tuyệt vời! Thày Thành Thế Thái Bình (nguyên Hiệu trưởng ĐHSP Hà Nội 2) hồi còn làm Chủ nhiệm khoa văn của tôi có kể câu chuyện: “ Khi về nhà, “bà xã” bảo có một ông ăn mặc như nông dân, ngay khi đến đã ra lệnh: “bà làm cơm đợi ông Bình về thì ăn, nhưng nhất thiết phải có rau muống luộc”. Khi vào, thấy ông ấy đang gáy ngon ơ trên ghế. Nguyên Hồng đấy! Đến khi ăn, lão chỉ tập trung vào đĩa rau muống, nhưng khi gắp miếng rau lên, lão đập tay xuống sàn yêu cầu “Mắm cáy đâu?”, bà xã tròn mắt, không biết đó là mắm gì, còn tao đành gãi đầu phân bua: ông ơi đây là Hà Nội… lão có vẻ buồn thở dài rồi ăn tiếp”. Nếu nói “nghiện” rau muống thì cũng không sai với nhiều người. Năm 2005 đoàn cán bộ sở GD&ĐT Hải Phòng vào dự Hội nghị 5 tỉnh thành phố có phong trào giáo dục mạnh tại Cần Thơ. Suốt ba ngày chén toàn đặc sản và những món ăn miền Tây, tôi quá ngán. Sau khi hết hội nghị buổi chiều ngày thứ 4 trở lại Sài Gòn, vào khách sạn, gặp ngay hai học sinh cũ làm việc ở đây, tôi vội bảo: hai đứa ra chợ mua ngay mấy bó rau muống làm riêng cho thày món này, nếu làm được mâm cơm quê thì càng tốt! Câu chuyện của thày trò tôi lọt vào tai thày Trần Xuân Đình, lúc ấy là Giám đốc sở, thày nói “Sao chú chơi “ăn mảnh” vậy, bảo tụi nó làm cho cả đoàn 40 xuất đi?”. Học trò tôi nhăn mặt khó xử, khách sạn Sài Gòn mà! Nhưng rồi những mâm cơm quê vẫn được bày lên, những đĩa rau muống luộc xanh mời gọi, đặc biệt có thêm bát mắm cáy. Cô học trò ghé tai tôi giải thích “mẹ em vừa gửi vào có nửa lít, em xin đãi các thày cô”. Cả đoàn ăn như chưa bao giờ được ăn vậy, nhà bếp phải “tăng ca” thêm rau, thêm nước rau luộc…

Tuy vậy, rau muống không phải không “sang chảnh”, NGND, GS Nguyễn Đăng Mạnh vào năm 1981 đã bỏ cả tiết dạy để kể về Nguyễn Tuân. Theo lời Thày, sau chuyến đi công tác ở tuyến lửa Quảng Bình những năm 1972, Nguyễn Tuân có bảo: Ông đãi đọa tôi nhiều bữa tốn kém quá mà chẳng ra cái quái gì, xong việc, tôi đãi ông món rau muống để ông biết. Lúc ấy mình hơi buồn, nhưng sau chép miệng: Nguyễn Tuân mà! Y hẹn mình đến và thấy cảnh Nhà văn đang lụi cụi ngắt ngọn rau muống vào cái chậu nhôm sáng bóng. Đến gần xem thấy lạ, đó là nửa chậu vỏ ốc ao? Nguyễn Tuân vừa dùng chiếc nhíp nhổ râu khéo léo lôi những ngọn rau muống ra vừa giải thích: phải làm thế nó mới non, giòn lại đẹp mắt nữa. Nhưng nhớ phần đít con ốc phải mài đi để có ánh sáng cho “mắt” rau nó nhìn mà ngoi… Ngót 12h trưa món bún riêu cua mới xong kèm theo một “đĩa ốc” bằng rau muống được bày trên bàn tiệc… Nguyễn Tuân bảo, cái ngon là ngon nhiều thứ, ngon mắt, ngon tai, ngon tri kỷ đối ẩm rồi mới …ngon miệng được.

Hồi tết Kỷ Hợi, tôi có kể cho Nhà thơ Thi Hoàng nghe, anh cười bảo: chuyện ấy tao biết rồi, nhưng mày thử kiến nghị lên các cơ quan văn hóa xem có thể làm món rau muống trong các bữa quốc yến được không?  Câu hỏi của Thi Hoàng làm tôi chưng hửng! Nhưng rồi khi về tôi chợt nghĩ ra chuyện Tổng thống Mỹ Obama đã đến ăn tối tại một cửa hàng bún chả ở phố Lê Văn Hưu, Hà Nội hồi tháng 5 năm 2016, lại còn mua thêm 4 xuất gói đem về. Bún chả làm gì có trong thực đơn của “Quốc yến” Việt Nam? Tôi vội mở mạng xem bức ảnh mà chính ông Obama đăng trên Twitter của mình với lời bình: "Ghế nhựa thấp, món bún rẻ nhưng ngon tuyệt, bia Hà Nội lạnh". Tò mò, căng ảnh đĩa rau sống để xem là rau gì, nhưng thật tiếc đó là rau diếp. Thật chán cho nhà hàng! Nhưng thôi, có lẽ sẽ có dịp rau muống lên ngôi…/.

NĐM